Mắm là linh hồn của ẩm thực Việt Nam, không chỉ là gia vị mà còn là biểu tượng của sự sáng tạo và khéo léo trong việc tận dụng nguyên liệu. Từ mắm tôm Thanh Hóa, mắm cà cuống Ninh Bình đến mắm cá linh An Giang, mỗi loại mắm mang hương vị đặc trưng, gắn bó với văn hóa và con người ba miền. Theo chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long, mắm thể hiện sự đa dạng và tinh tế trong cách chế biến, ủ men, và kết hợp món ăn. Dưới đây là 8 loại mắm nổi tiếng Việt Nam và cách chúng làm nên những món ngon thuần Việt.
Mắm Rươi Tứ Kỳ – Hải Dương
Mắm rươi là đặc sản của Tứ Kỳ, Hải Dương – vùng đất được mệnh danh là “thủ phủ rươi”. Con rươi, hay “rồng đất”, được ủ tối thiểu 3 tháng với muối và các gia vị tự nhiên, tạo nên mắm có màu vàng óng như mật ong, sánh đặc, và thơm nồng.
Cách dùng:
- Chấm với thịt luộc, thịt dê hấp, bê tái, hoặc vịt quay.
- Kết hợp trong các món cuốn (bánh tráng, rau sống) hoặc ăn kèm rau củ luộc.
- Pha loãng với chanh, ớt, tỏi để làm nước chấm.
Món nổi bật: Mắm rươi chấm chả rươi chiên giòn, ăn cùng rau thơm và bún.
Mắm Cà Cuống – Ninh Bình
Mắm cà cuống Ninh Bình được làm từ cà cuống đực nguyên con, ngâm trong nước mắm nguyên chất ít nhất 30 ngày. Mắm có mùi thơm tươi mát như bạc hà, kích thích khứu giác, và vị mặn đậm đà.
Cách dùng:
- Chấm với thịt luộc, giò chả, hoặc bánh cuốn Thanh Trì.
- Pha với dầu nóng, hành phi để làm nước chấm bánh cuốn mềm mịn.
- Dùng tiết kiệm vì mắm có vị mạnh, chỉ cần vài giọt là đủ.
Món nổi bật: Bánh cuốn Thanh Trì chấm mắm cà cuống, kèm chả quế, giá trụng, và rau thơm.
Mắm Tôm Thanh Hóa
Mắm tôm Thanh Hóa được làm từ moi biển (ruốc biển) sống, ủ với muối hạt tinh khiết, tạo màu hồng tím nhạt hoặc sim chín, thơm nồng, và vị mặn đặc trưng. Quá trình ủ giúp enzyme trong moi biển phân giải protein, mang lại hương vị đậm đà.
Cách dùng:
- Pha với chanh, ớt, đường, và đánh bông để chấm bún bò, thịt luộc, hoặc đậu rán.
- Kết hợp trong các món nướng như cá lăng nướng riềng mẻ.
- Ăn kèm rau thơm (tía tô, đinh lăng, húng quế) để cân bằng vị mặn.
Món nổi bật: Cá lăng n ướt nướng riềng mẻ, chấm mắm tôm Thanh Hóa, ăn cùng cơm nóng và rau sống.
Mắm Sá Sùng – Quảng Ninh
Mắm sá sùng Quảng Ninh được chế biến từ cá tươi và sá sùng, ủ trong chum sành với muối biển, phơi nắng, và lên men tự nhiên. Mắm có màu cánh gián nhạt, sánh mịn, và vị ngọt mặn hài hòa.
Cách dùng:
- Làm gia vị cho chả mực Quảng Ninh, chấm hoặc trộn đều khi giã mực.
- Pha loãng làm nước chấm thịt nướng, hải sản, hoặc rau luộc.
- Thêm vào canh chua hoặc món xào để tăng hương vị.
Món nổi bật: Chả mực giã tay, chấm mắm sá sùng, ăn với cơm trắng và dưa leo.
Mắm Cá Rò – Huế
Mắm cá rò Huế được làm từ cá rò – loại cá nhỏ, xương mềm, sống ở vùng biển Thuận An. Cá được làm sạch, ủ muối 15–30 phút, sau đó ém chặt trong lu sành và ủ khoảng 1 tháng. Mắm thường gia giảm thêm tỏi, ớt, đường, và thính, tạo vị mặn ngọt cân bằng.
Cách dùng:
- Chấm trực tiếp với thịt luộc, rau luộc, hoặc bún tươi.
- Trộn với cơm nóng để ăn kèm các món kho.
- Pha loãng với nước sôi, thêm ớt và tỏi để làm nước chấm đa năng.
Món nổi bật: Cơm trắng với mắm cá rò, thịt luộc, và dưa muối.
Mắm Thơm – Phú Yên
Mắm thơm Phú Yên được làm từ cá cơm, muối hạt, và dứa chín băm nhuyễn, ủ trong chum sành để lên men tự nhiên. Mắm có màu nâu sẫm, sánh đặc, vị chua thanh, mặn dịu, và thơm nồng.
Cách dùng:
- Làm gia vị kho gà, cá, hoặc thịt, tạo vị đậm đà.
- Chấm với rau củ luộc hoặc dùng trong món xào.
- Pha với tỏi, ớt để làm nước chấm hải sản.
Món nổi bật: Gà kho mắm thơm, ăn với cơm nóng và canh rau muống.
Mắm Ruốc – Long An
Mắm ruốc Long An được làm từ ruốc (tôm nhỏ) ở vùng nước lợ, ủ với muối để lên men, tạo màu hồng sẫm, mùi nồng, và vị mặn ngọt. Mắm thường được xào với sả để giảm mùi và tăng hương thơm.
Cách dùng:
- Làm kho quẹt, chấm với cơm cháy, rau luộc, hoặc củ luộc.
- Xào với thịt heo và sả để ăn kèm cơm nóng.
- Pha loãng làm nước chấm món cuốn hoặc bún nước lèo.
Món nổi bật: Mắm ruốc xào thịt sả, chấm với cơm cháy và rau sống.
Mắm Cá Linh – An Giang
Mắm cá linh là đặc sản Châu Đốc, An Giang – “xứ mắm” của miền Tây. Cá linh non được ủ với muối hột và thính gạo trong lu sành vài tháng, tạo mắm thơm, béo bùi, và mặn dịu.
Cách dùng:
- Chưng với trứng, thịt băm, tỏi, ớt, và tiêu để ăn với cơm trắng.
- Làm gia vị cho lẩu mắm, kho lạt, hoặc chiên giòn.
- Pha với nước sôi, thêm đường và ớt để chấm rau củ.
Món nổi bật: Mắm cá linh chưng trứng, ăn với cơm trắng, dưa leo, và rau đắng.
Lưu ý khi dùng mắm
- Bảo quản: Để mắm trong hũ kín, nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khi mở, bảo quản trong tủ lạnh và dùng trong 3–6 tháng.
- Sử dụng tiết kiệm: Mắm có vị mặn mạnh, chỉ cần 1–2 thìa là đủ cho món ăn hoặc nước chấm.
- Pha chế: Pha mắm với chanh, ớt, tỏi, đường, hoặc nước sôi để giảm vị nồng và tăng hương vị.
- Kết hợp món ăn: Chọn món phù hợp (thịt luộc, rau sống, cơm nóng) để cân bằng vị mặn và làm nổi bật hương thơm của mắm.
- Sức khỏe: Người có bệnh huyết áp cao hoặc thận nên hạn chế dùng mắm vì hàm lượng muối cao.
Mắm không chỉ là gia vị mà còn là di sản ẩm thực Việt Nam, thể hiện sự khéo léo trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Từ mắm rươi Tứ Kỳ của miền Bắc, mắm cá rò Huế của miền Trung, đến mắm cá linh An Giang của miền Nam, mỗi loại mắm gắn với câu chuyện văn hóa và đời sống của người dân địa phương. Các món mắm nổi tiếng không chỉ làm phong phú bữa ăn mà còn là cầu nối giữa các thế hệ, lưu giữ hương vị truyền thống qua thời gian.
Mắm là nét tinh hoa trong ẩm thực Việt, từ mắm tôm Thanh Hóa đậm đà, mắm cà cuống Ninh Bình thơm mát, đến mắm cá linh An Giang béo bùi. Mỗi loại mắm mang một câu chuyện, một hương vị, và một cách chế biến riêng, làm nên sự đa dạng của ẩm thực ba miền. Hãy thử kết hợp các loại mắm này trong bữa ăn hàng ngày để cảm nhận sự phong phú và sáng tạo của người Việt, từ món chấm đơn giản đến những món kho, chưng cầu kỳ. Mắm không chỉ là gia vị, mà còn là “hồn quê” trong từng giọt thơm.
